Passer à l’action pour une restauration collective plus durable
Un levier majeur pour la transition alimentaire et environnementale
La restauration collective occupe une place centrale dans le système alimentaire français : 7 millions de repas sont servis chaque jour, mobilisant 110 000 salariés et représentant 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires. À ce titre, elle constitue un puissant levier pour faire évoluer les pratiques alimentaires, structurer des filières agricoles plus durables et répondre aux attentes sanitaires, sociales et environnementales.
Les enjeux sont considérables. L’alimentation représente à elle seule un quart des émissions de gaz à effet de serre, autant que le transport ou le logement. En parallèle, 30 kg de nourriture sont gaspillés chaque année par habitant en France, dont une part significative en restauration collective. La bonne nouvelle, c’est que des marges de manœuvre existent à tous les niveaux.
Trois piliers pour transformer les pratiques sans perdre en qualité
Ce guide s’organise autour de trois piliers structurants de l’alimentation durable :
- Les approvisionnements, avec un accent mis sur les produits de qualité, durables et de saison : en 2021, la réglementation issue de la loi EGAlim impose notamment au moins 50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, en valeur d’achat. Le guide détaille les catégories concernées et les modalités de suivi.
- Les pratiques alimentaires, en particulier la diversification des sources de protéines : un menu végétarien peut avoir une empreinte carbone et sol jusqu’à quatre fois inférieure à celle d’un menu à base de viande bovine, tout en répondant aux recommandations nutritionnelles.
- La lutte contre le gaspillage alimentaire, enjeu environnemental mais aussi économique : pour un établissement servant 500 repas par jour, le gaspillage peut représenter jusqu’à 20 tonnes de nourriture et 40 000 euros par an.
Des repères concrets pour agir à budget maîtrisé
Pensé comme un outil opérationnel, ce guide combine chiffres clés, définitions, méthode et outils pratiques pour accompagner les acteurs de terrain. Il montre que manger plus durable ne signifie pas nécessairement dépenser plus, à condition d’agir simultanément sur les menus, les approvisionnements et la réduction des pertes.
Il offre des clés aux gestionnaires, équipes de cuisine, acheteurs et élus pour répondre aux obligations réglementaires, améliorer la qualité des repas servis et redonner du sens aux métiers de la restauration collective.
